说“酿菜”的“酿”

已刊于《语言文字周报》。

酿菜是很多人都很爱吃的菜，比如酿豆腐、酿苦瓜、煎酿三宝等等。所谓酿菜，根据《现代汉语词典》：“烹调方法，将肉、鱼、虾等剁碎做成的馅儿填或塞入掏空的柿子椒、冬瓜等里面，然后蒸或用油煎。”(第六版，949 页)酿菜在各地都广受喜爱，那么“酿”这个词到底是怎么来的呢？

客家酿豆腐是很有名的菜，酿豆腐的“酿”在客家话里念成 /ŋioŋ52 梅县 ioŋ31 长汀 ȵiɔŋ35 连城/（梅县据谢永昌《梅县客家方言志》，长汀和连城据罗美珍、邓晓华《客家方言》）。 根据客家话，“酿”既可能是娘母字，也可能是日母字。在客家话里，“酿”跟“娘”除了声调不同之外，声母、韵母都一样；但是，“酿”又跟日母的“让”同音。在北京话里，酿菜的“酿”一般读成“让”。这么看来，“酿”应该是一个日母字，写作“酿”只是日母和娘母同音造成的混淆。另外，从调值来看，不论是客家话还是北京话，“酿”都是一个去声字。

中国人做酿菜由来已久，《易牙遗意》《调鼎集》等烹饪古籍中都有酿菜的记录。这些记录里酿菜有的写成“酿”，有的写成“瓤”。最早用“酿”字的似乎是北魏贾思勰的《齐民要术·炙法第八十》的“酿炙白鱼法”：“白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取，從背入著腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒、杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。”说的是把白鱼从背部破开，腌制之后，将肥子鸭肉与酢（即醋）、瓜菹（腌过的瓜）、鱼酱汁、姜、橘等和成馅，从背部填入白鱼中，再把鱼用签子串起来，用小火炙烤，最后刷上苦酒、杂鱼酱、豉汁即可。其他烹饪古籍中也不乏写成酿的，比如宋浦江吴氏的《吴氏中馈录》，有酿瓜（15 页），就是将青瓜去瓤，而将生姜、陈皮、薄荷、紫苏、茴香、砂仁、砂糖等酿入青瓜中。元代的《居家必用事类全集》中有酿烧鱼、酿烧兔等；元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中也有酿黄雀；明代韩奕的《易牙遗意》里也有酿肚子等。而这种做法在清人的《调鼎集》里则一般写作“瓤”，例如夹瓤肚（187 页）、瓤鸡（274 页）、瓤野鸡（305 页）、瓤野鸭（335 页）、瓤虾圆（443 页）、烧瓤虾绒（444 页）、瓤毛笋、瓤羊尾笋、瓤天目笋（519 页）、瓤芽笋（520 页）、瓤萝卜（532 页）、瓤板桥萝卜（543 页）、瓤芋子、瓤芋头（607 页）等等。举凡蔬菜（萝卜、笋等）、鸡鸭，乃至虾圆、肚子，几乎无物不可以瓤。

在汉语里，从襄声的字往往有里面、内部的意思。大家最熟悉的例子就是瓜瓤的瓤。其他的比如穰，《说文解字·禾部》：“穰，黍𥟜已治者，从禾襄声”。段玉裁的注说：“已治、谓已治去其𥬡皮也。謂之穰者、莖在皮中如瓜瓤在瓜皮中也。”穰就是指谷物除去外壳的部分，跟瓜瓤指去除瓜的外皮的部分一样。又比如欀，也有里的意思。《洛阳伽蓝记·城南》菩提寺条下记载了一个故事。说的是北魏明帝的时候，有人挖开古冢发现了一个活人。似乎因为这个人死过一回，所以对阴间的事情颇有了解。他告诉当时的人说：“作柏木棺，勿以桑木为欀。”周祖谟注说：“欀，里也。”这也就是说让人用柏木作棺材，而不要用桑木作里子的意思。

明白了从襄声的字有里面、内部的意思，再来考虑“酿”字的来源就豁然开朗了。“酿”同样有里面、内部的意思，只不过是指将馅料填入内部。很明显，“酿”是从襄声的名词派生出来的动词，而相应地，从襄声的穰、瓤等都是平声，而“酿”则是去声。这是汉语中常见的四声别义的现象。在汉语里，有些词读平声是名词，而读作去声则是动词。例如衣读平声指衣服，是名词，而读去声则是穿衣服，是动词；王读平声是君王的意思，是名词，读成去声则是作君王，是动词（所举的例子见周祖谟《四声别义释例》，《问学集》81-119页）。按照平声为名词、去声为动词的字一般都用平声的字来记录的习惯，“酿”字似乎写成“瓤”更合适，只不过读的时候还是应当读成去声。当然，“酿”字行用已久，也没有必要大费周章，换用另一个字。而且，按照“酿”字的本音来读似乎也没有什么问题。只不过读成“瓤”去声是北京话的本音，而读成“酿”就是源于其他方言的旁读音了。

汉语由于用汉字来记录，大家在说一个字的本义的时候往往根据字形，这样对很多字的理解就会与最开始的造字本义发生偏离。“肏”就是一个典型的例子。“肏”本来读成“入”（或者日），是一个从肉入声的形声字；现在大家则把它当成了一个会意字，读音也变成了操去声（见李荣《论“入”字的音》，《方言》1982年第4期241-244页）。这些例子都启示我们，考察汉语词义，不能为汉字字形所惑，还要从语音上着手。这也就是清儒“因声求义”的办法。只不过，我们现在不仅要着眼于语音，还要发现语音中反映出的形态手段等其他语言规则，而不能倒退到“一声之转”的老路上去。