釋饎

《詩經·大雅·生民之什·泂酌》：

泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎。豈弟君子，民之父母。 泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以濯罍。豈弟君子，民之攸歸。 泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以濯溉。豈弟君子，民之攸塈。

毛傳：“餴，餾也。饎，酒食也。”鄭箋：

流潦，水之薄者也，遠酌取之，投大器之中，又挹之注之於此小器，而可以沃酒食之餴者，以有忠信之德，齊挈之誠，以薦之故也。

釋文：

餴，甫云反，又作饙，字書云：一蒸米也。饎，尺志反，字林充之反。餾，力又反，又音留，爾雅：饙、餾，飪也。孫炎曰：蒸之曰餴，均之曰餾。郭云：餴熟爲餾。

正義：

言使人遠往酌取彼道上流潦之水，置之於大器而來，待其清澄，又可挹彼大器之水，注之此小器之中，以灌沃米餴，以爲饎之酒食。

鄭箋解釋餴饎是“酒食之餴者”，但是把餴饎解釋成名詞，“可以餴饎”是讀不通的，因此不得不增加一個“沃”字，說用水來“沃酒食之餴者”。正義繼續解釋鄭箋的意思是用酌取行潦的水來“沃灌米餴，以爲饎之酒食”。這種解釋的問題在於“可以”之後一定要有動詞，如果把餴饎都說成名詞，那勢必要增加一個動詞。這種解釋很明顯有問題。看下面“可以濯罍、可以濯溉”兩句，可以之後都是動詞。再看《詩經》中其他用“可以”的句子：

• 《邶風·柏舟》：“我心匪鑒，不可以茹。亦有兄弟，不可以據。”
• 《魏風·葛屨》：“糾糾葛屨，可以履霜。摻摻女手，可以縫裳。”
• 《陳風·衡門》：“衡門之下，可以棲遲。泌之洋洋，可以樂飢。”
• 《陳風·東門之池》：“可以漚麻……可以漚紵……可以漚菅”
• 《小雅·鴻雁之什·鶴鳴》：“可以爲錯……可以攻玉。”
• 《谷風之什·大東》：“可以履霜”，又：“維南有箕，不可以簸揚。維北有斗，不可以挹酒漿。”
• 《魚藻之什·苕之華》：“人可以食，鮮可以飽。”

這些例子中，“可以”後面都是動詞或者動賓短語，因此“可以餴饎”中的“餴饎”也必須有一個動詞，或者二者都是動詞（類似“不可以簸揚”），但是決不可能兩個字都是名詞。餴，看釋文所引，除字書之外，都解釋成動詞，也就是蒸。上古漢語除了有代詞的句式之外，動詞都出現在賓語之前，因此，從句法上來看，餴一定是動詞，而不可能是名詞。

饎，《說文·食部》：“饎，酒食也。”《方言·卷七》：“胹、飪、亨、爛、饎、酋、酷，熟也。自關而西秦晉之郊曰胹，徐揚之間曰飪，嵩嶽以南陳潁之間曰亨。自河以北趙魏之間火熟曰爛，氣熟曰饎，久熟曰酋，穀熟曰酷。熟，其通語也。”《說文》中的饎是名詞，而《方言》把饎跟胹、飪、亨、爛、酋、酷放在一起，則是把饎當作動詞。所以，饎當成名詞或是動詞都有可能。但是看經書裏的用例，饎都是當成名詞，沒有動詞的例子。饎見於《詩經》《儀禮》《周禮》：

• 《鹿鳴之什·天保》：“吉蠲爲饎”，毛傳：“饎，酒食也。”這裏的饎是名詞。
• 《商頌·玄鳥》：“大糦是承”，毛傳：“糦，黍稷也。”釋文引韓詩云：“大祭也”。
• 《豳風·七月》：“田畯至喜”，鄭箋：“喜讀爲饎。饎，酒食也。”這裏的喜也是名詞。這裏的至似乎應該讀成致，和《左傳·昭公二十四年》：“不腆敝邑之禮，將致諸從者”裏的致用法一樣，就是給予的意思。也就是田畯（田大夫）給予（農夫）饎的意思。
• 《儀禮·士虞禮》：“魚、腊爨亞之，北上。饎爨在東壁，西面。”鄭注：“炊黍稷曰饎。”鄭注是把饎當成動詞的，但是參考前面的魚腊爨裏的魚腊都是名詞，饎爨裏的饎應該也是名詞，也就是烹飪饎的竈臺。又參見下面《特牲饋食禮》裏的“雍爨”。
• 《儀禮·特牲饋食禮》：“主婦視饎爨于西堂之下”，鄭注：“炊黍稷曰饎。”，這裏也是饎爨，饎爨作“視”的賓語，饎應該也是名詞，而不是動詞。
• 《儀禮·特牲饋食禮》：“尸卒食，而祭饎爨、雍爨”，鄭注：“雍，孰肉。以尸享祭，竈有功也。舊說云：宗婦祭饎爨，亨者祭雍爨，用黍肉而已，無籩豆俎。”既然雍爨中的雍是熟肉，那饎就應該是黍，這裏也說明饎爨中的饎是名詞。
• 《周禮·𩟄人》：“掌凡祭祀共盛，共王及后之六食。凡賓客，共其簠簋之實，饗食，亦如之。”

《說文》饎的或體從米作糦，是《商頌·玄鳥》中的寫法，又或從巸作𩜮，是《周禮》中的寫法。從羣書中饎的用法來看，饎都用作名詞，沒有用作動詞的例子。既然羣書沒有饎作動詞的辭例，那這裏的饎也更可能是名詞，而不是動詞。“餴饎”是一個動賓結構，餴是蒸，饎是黍稷之類用蒸的烹飪方法製作的食物。

《泂酌》所說行潦的三種用法，“可以餴饎”“可以濯罍”“可以濯溉”，濯罍是洗滌器物、濯溉是洗滌、灌溉。行潦是流潦，也就是下雨的雨水。雨水用來洗滌器物、灌溉都沒有問題，用來直接沃灌蒸熟的食物，恐怕不太可能。如果將“餴饎”解釋成“蒸煮（黍稷之類的）食物”，水注入鬲、甗之類用來蒸製食物的器皿之中，而黍稷稻粱等則放在上層，水不直接與食物接觸，這跟下面的“濯罍、濯溉”才更相合。

饎，根據毛傳、鄭注、韓詩、方言，有這麼幾種意思：

1. 酒食，《鹿鳴之什·天保》毛傳：“饎，酒食也。”《豳風·七月》《大雅·泂酌》鄭注同。
2. 黍稷，《商頌·玄鳥》：“大糦是承”，毛傳：“糦，黍稷也。”
3. 祭祀名稱，《商頌·玄鳥》釋文引韓詩云：“大祭也”。
4. 炊黍稷，《儀禮·士虞禮》：“魚、腊爨亞之，北上。饎爨在東壁，西面。”鄭注：“炊黍稷曰饎。”《特牲饋食禮》同。
5. 《方言》：“氣熟曰饎。”

饎作名詞可以解釋成酒食、黍稷、大祭三種意思，韓詩與毛鄭不同，姑且先不討論；饎作動詞可以解釋成炊黍稷、氣熟兩種意思，但這兩種意思其實是一樣的，炊黍稷是以烹飪的對象來解釋，而氣熟是以烹飪的方法來解釋（也就是蒸），只是側重點不同。因此，饎的意思有蒸製（黍稷稻粱之類的食物）、黍稷、酒食三種。饎作動詞用，只見於注疏，古書中沒有用例。古書中有用例的，只有名詞的用法。而作爲名詞注疏有黍稷、酒食兩種解釋。

《說文》以酒食來解釋饎，是本毛傳、鄭箋，但是段注說：“黍稷而炊之。為酒為食。其事相貫。饎本酒食之偁。因之名炊曰饎。因之名黍稷曰饎。引伸之義也。”¹恐怕不確。因爲饎作動詞的蒸製和名詞的黍稷兩種意思是緊密相關的。黍稷需要蒸製才能用於祭祀、供給賓客，因此從蒸製的意思轉移爲所蒸製的食物，也就是黍稷的意思，從詞義轉變上來說，更爲自然。段注說黍稷烹飪之後，可以製作酒和食物，因此，饎的本義是酒食。這從邏輯上是不通的。酒食是比黍稷、蒸製更抽象的意思，由具體的意思變爲抽象的意思，是更自然的詞義演變，而從抽象的意思轉變爲具體的意思，則較爲罕見。

此外，毛鄭將饎解釋爲酒食的幾處，解釋成黍稷也同樣能讀通。《泂酌》中的饎並非泛指酒食，而是指蒸製的食物，上面已經解釋了。《豳風·七月》的“田畯至喜”，是田大夫帶着食物去犒勞農夫，在勞作時飲酒並非不可能，但是更可能的是所帶的只是黍稷之類的食物，而沒有酒。從傳統經學的角度來說，周人從殷人手中奪得天下，對殷人的過失有很深刻的理解，而沉湎於酒就是殷人最大的過失之一。所以《酒誥》裏說：“文王誥教小子有正有事，無彝酒。越庶國，飲惟祀。”只有祭祀的時候才能飲酒，《豳風》是周公陳“王業艱難”的篇章，怎麼可能會說農作時飲酒的事情呢？《天保》“吉蠲爲饎”是講祭祀的事情，祭祀時當然可以飲酒，但是從《儀禮》裏來看，祭祀的時候，饎和魚、腊、雍都是分開的，自然只包括黍稷，而不可能包括酒。《周禮》𩟄人在司稼、舂人之後，都是講糧食的，因此𩟄人的職掌並不包括酒，而是黍稷稻粱之類的食物。饎或許可以引申爲酒食的意思，但從《詩經》《儀禮》《周禮》的用例，看不出這種意思。

但是段玉裁說饎可以作酒，則是對的。《呂氏春秋》《淮南子》都說饎可以用來作酒，這裏再附帶討論一下饎在這兩處的用法。

《呂氏春秋·仲冬紀》：“湛饎必潔”，《淮南子·時則訓》：“湛熺必潔”，兩處高誘注都說：“湛，漬也。熺炊必令圭潔也……湛讀審釜之審，熺讀熾火之熾也。”桂馥說：“熺借字，當爲饎。”吳承仕說審當作瀋，于寧引《左傳·哀公三年》：“猶拾瀋也”，釋文：“北土呼汁爲瀋”。

桂馥說熺應該讀爲饎，是對的，黍米等糧食在製酒過程中需要先蒸熟，饎就是指蒸熟的黍稷稻粱之類。但是與饎并列的湛的意思不太好理解。高誘講湛解釋成“審釜之審”，而吳承仕說“審”就是表示汁液的“瀋”。這種說法不對。這一段是大酋的職務，高誘注：“大酋，主酤酒官也”，這一段都是說的釀酒的事情。從釀酒的流程和配方來說，湛決不可能解釋成瀋字。《齊民要術·浸藥酒法》：“糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。”《釀法酒》：“其米、糠、瀋汁、饙、飯，皆不用人及狗鼠食之。”《作當梁法酒》：“其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。”製酒所剩的瀋和糠一樣，都是不能食用的，連狗鼠都不能吃，何況人呢？只有《清麴法》中說：“其糠、瀋雜用，一切無忌。”既然只有此處說糠瀋可以“雜用”，那就知道其他時候肯定不能雜用。更何況，從釀酒的流程上看，瀋並不是釀酒的原料，而是釀酒過程中剩餘的雜質，《呂氏春秋》《淮南子》中的“湛饎必潔”的必須潔淨根本無從說起。

根據《齊民要術》的記載，釀酒時需要很潔淨的是釀酒所用的米。《齊民要術》中說：

• 清麴法：“米必細䑔，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁。”
• 造酒法：“淘米須極淨，水清乃止。炊為饙。”
• 作春酒法：“淘米必須極淨”
• 河東頤白酒法：“日西，淘米四斗，使淨，即浸。夜半炊作再餾飯”
• 粱米酒法：“淨淘，弱炊為再餾”
• 穄米酎法 ：“米必須𦥥，淨淘，水清乃止，即經宿浸置。”
• 黍米酎法：“米細𦥥，淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。”
• 粟米酒法：“治麴、淘米，必須細、淨。”
• 浸藥酒法：“釀用黍，必須細𦥥，淘欲極淨，水清乃止。”
• 黍米法酒：“然後取黍米三斗三升，淨淘——凡酒米，皆欲極淨，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑——炊作再餾飯。”
• 作桑落酒法：“其米令精細，淨淘，水清為度。”

《齊民要術》中所說的流程都是將米淘洗乾淨，然後上鍋蒸，或蒸一遍（饙），或蒸兩遍（再餾）。因此，《呂氏春秋》《淮南子》中的“湛饎必潔”的“湛饎”只能是跟黍米有關的。這裏所說的“六物”有秫稻、麴糱、湛饎、水泉、陶器、火齊。秫稻、麴糱、水泉都是并列結構，陶器、火齊都是指一種東西，湛饎也應該意思相近，才符合這裏的敘述方式。這裏的湛恐怕應該讀作糂。《說文》：“糂，以米和羹也。”《荀子·宥坐》：“孔子南適於陳蔡之間，七日不火食，藜羹不糂。”藜羹就是“藜藿之羹”（見《韓非子·五蠹》《說苑·立節》）。《說文》：“藜，艸也。”孔子困在陳蔡之間的時候，七天都沒有生火做飯，只能吃藜草的羹，而不能“糂”。《荀子》說“不火食”，又說“不糂”，那糂就肯定要生火。糂在《呂氏春秋》《淮南子》中應該跟饎的意思一樣，饎是蒸過的黍稷，而糂是蒸過的米。從字形上看，米和水的小篆寫法很像，也有致誤的可能。當然也有可能，這裏就是借湛爲糂的。不論如何，從意思來看，這裏的“湛饎”都是指製酒所用的蒸過的黍米一類的東西。

總結以下，饎有兩種意思，就是蒸製（《方言》“氣熟曰饎”，鄭注“炊黍稷曰饎”）和黍稷（毛傳“饎，黍稷”），這兩種意思是相因的，但是古書中饎只用爲名詞，而從不用爲動詞。饎作酒食是毛鄭的說法，但是從古書中也看不出這種意思。從饎的語音形式來看，饎是昌志切去聲，有可能是從表示動詞的詞派生出來的，但古書中沒有更多的材料可以證明這一點，只是猜測而已。從用途來說，饎作爲蒸熟的黍稷，可以用來祭祀，用來饋餉農夫、賓客，也可以用來釀酒。